すんきそば

乳酸発酵のお漬物が入ったお蕎麦 中山道の通る木曽地方に古くから伝わる漬物が「すんき漬」。地元では「スンキ菜」とも呼ばれるカブ菜(赤カブ)の葉を塩を使わずに乳酸発酵させた、日本の伝統的発酵食品の中でも珍しいタイプのお漬物で

続きを読む

大根寿司

加賀の郷土の味 口の中に入れるとじんわりと沁み出るニシンの旨み。そこに糀の甘みと大根の甘み、シャキシャキっとした食感が絡まってくる。乳酸発酵の柔らかな酸味もやってくる。美味しいのみならず、身体にも優しそうな出で立ち。鮮や

続きを読む

幻魚(げんぎょ・げんげ)干しの風景

数年前、築地で働く友人が、珍しいものが手に入ったと持ってきたものがあった。大きなおたまじゃくしの様な、ぬるぬるレロレロした不思議な魚。さして美味しいそうには見えないその見た目。それほどの期待をせずに食べてみると、豈図らん

続きを読む

かぶら寿し

日本の発酵食品 かぶら寿し 北陸の冬の味 かぶらというのは、「蕪」の事。かぶら寿し(かぶら寿司)は北陸地方、特に石川や富山で古くから作られてきた郷土のお漬物、伝統的な発酵食品だ。寒さの中で立派に成長した色白の甘いかぶらと

続きを読む

じゃっぱ汁

極寒の季節の滋味 知らない人にとっては、耳慣れない響きの言葉「じゃっぱ」。津軽弁で雑把(ざっぱ)のことだ。雑把とは「雑にまとめられた一まとまりのもの」。普段、大雑把(おおざっぱ)などと使われるアレである。転じて、屑や残り

続きを読む

ゴッコ汁

北海道の郷土料理 ゴッコ汁(ごっこ汁) 冬の北海道のスーパーや市場に行くと、ぷっくりとした形でぽよんとした身体を持つ些かユーモラスでちょっと不思議な見た目をした魚にお目にかかることがある。色は黒、または黒の縞の入った灰色

続きを読む