なれずし・馴れ寿司

公開日: 2007年11月25日 | 最終更新日 2023年9月28日

シリーズ「日本の伝統食を守る」

鮎のなれずし

究極の美容食

秋刀魚のなれずしと30年物のなれずし

「なれずし」とは現在我々が口にする寿司の祖先とも言われるもので、冷蔵庫などまだ無かった時代、人々の知恵と自然の恵みといくばくかの偶然によって生み出された偉大な発酵食品の一つだ。地方によって特色があり、また呼び名も多少違うのだが、有名なところでは、滋賀県琵琶湖の鮒寿司がある。これは正に文字通り、フナを使ったもので、塩を混ぜたご飯に内臓を取って塩漬けしたフナを漬ける。それが時間とともに乳酸発酵し、タンパク質がアミノ酸へと変化し、酸味がかった、なんともいえない旨みをもった一品になる。漬ける期間は、「はんなれ」と呼ばれる短いもので数日～数週間、一般的には数ヶ月から数年間。フナのほかにコイや鮎、オイカワ、ハイジャコなどを使ったものがあり、昔から海のない地域の貴重なタンパク源であった。

鮒寿司

かぶらずし

また海のある地域でも、アジやサバを使った寿司があり、特に石川県や富山県などで冬の寒さを利用して作られるかぶら寿司は有名。これはかぶとブリを漬けた物。さらに日本海側を北上すると、秋田、青森そして北海道沿岸部などで食されている、はたはたやほっけ、にしん、鮭などと米麹を使って作られる「スシ」（鮓）と呼ばれる飯寿司ががある。

さて、和歌山県新宮市は「熊野」と呼ばれるエリアの一部だが、この熊野でも昔から、寒流に乗って南下してきた秋刀魚を使ったなれずしが作られ、食されてきた。秋刀魚ははるばる三陸沖から南下してくるので、熊野灘あたりで捕獲される頃には、脂が落ちている。しかし、それこそが、質のよい秋刀魚のなれずしを作るうえで欠かせない条件なのだ。北海で獲れる秋刀魚が10～20%もの脂を含んでいるのに対し、紀州沖や熊野灘で獲れる秋刀魚の脂肪含有量は4～5%ほどだ。

秋刀魚のなれずし

秋刀魚はまず背開きにして、内臓や骨を取り除き、塩をまぶして一年間寝かせる。それをご飯とともに漬け込み、3週間～1ヶ月ほどで「秋刀魚のなれずし」が完成する。鮒寿司などは一緒に漬け込んだご飯は食さないか、もしくは別に食するのだが、この秋刀魚のなれずしは、写真を見てもお解りの様に、漬け込んだお米とともに食する。その感触はお餅に近く、その少々ねっとりした感のあるなれずしを箸で分け、口の中に入れた瞬間、爽やかな酸味と旨みが口中に広がるのである。絶妙の塩加減と漬かり具合。

このなれずしは、別名「小言ずし」とも呼ばれるそうで、各家庭によってそれぞれのレシピ、それぞれの味があり、またその年の出来具合や漬かり具合の度合いも様々。それを食べる人たちの好みも様々。よって、なれずしを口にした人々がその度に、各々一家言をぶつそうで、そんな呼び名がついたそう。

鮎のなれずし

ここ、「東宝茶屋」はいわゆる郷土料理のお店で、新鮮な魚を使った「ちらし」や、「釜飯」なども美味しいのだが、やはりなんといってもこの「なれずし」に尽きるだろう。それも「30年もののなれずし」を是非おすすめしたい。お店で頂くなら、小皿に入って1870円（※1）。勿論それだけの価値はある。その他、秋刀魚のなれずし同様、一尾ままの形で供されるなれずしに、サバと鮎があり、こちらも当然おすすめだ。なれずしとしては鮎の方が歴史があるが、海の魚に比較して若干クセが強いので、初めての方は、まずは秋刀魚のなれずしに挑戦してみるのがいいかもしれない。（お店の方も初めての人にはなるべく食べやすい物を選んでくれるとのこと。）

30年物のなれずし

サバのなれずし

なれずしは一般的に、米と、タンパク質である魚から作られ、その発酵の過程で増えた乳酸菌が豊富に含まれているので、胃腸にとても良いそうである。お店の方によると、新宮辺りのお酒飲みは、「ちょっと今日は飲みすぎたな」という日には、最後に秋刀魚のなれずしを一本食べるという。すると、乳酸菌の力で翌日は二日酔いにならず、胃ももたれないのだそうだ。

また豊富に含まれる乳酸菌が胃腸を整えることにより、美肌効果もあるという。特に30年もののなれずしなど、一日一舐めするだけで、整腸作用は驚くべきものがあるというのだ。それによって便秘も解消され、蓄積されていた毒素も徐々に身体から抜けて、美しいお肌になるであろう事は想像に難くない。「東洋のチーズ」ともいうべき、この30年物のなれずし、つぼに入って5400円（※2）也で持ち帰りができる。30年という長い時間と、その素晴らしい味と効果を考えたら、決して高い買い物ではないだろう。

（※1.※2 値段は変更になっている場合もあるので直接お店の方にご確認ください。）

Japan web magazine’s recommend