鰻（うなぎ・ウナギ）

公開日: 2008年6月23日 | 最終更新日 2023年10月7日

芳しい香りに包まれて

現代においても、その生態に依然謎の多い「ウナギ」を日本人が食し始めたのは古く縄文時代にまでさかのぼるという。初めて文献に登場するのが奈良時代、万葉集に「武奈伎」としてその記述が見られる。「万葉集」以外にも幾つかの文献に「むなぎ」などとして「うなぎ・鰻」をさす言葉が散見され、また「鰻」を食していた痕跡を発見することが出来るが、広く庶民に食されるようになったのは、江戸時代に入ってからの事。水からあげても、その皮膚がぬれている限り生きていられるというたくましい生命力、高たんぱくで、滋味に富み、消化のよい鰻は庶民の夏ばて防止の食べ物として、また酒飲みの格好のつまみとして、好んで食されてきた。その独特の形状ゆえ、調理するために使われる道具も独自の形へと進化を遂げ、「目打ち」や「鰻裂き包丁」という、ぬるぬると掴みにくく、かつ動き回る鰻を調理するのに適した専用の道具となった。特に、「鰻裂き包丁」は目打ち刺し、骨切り、裂き、ヒレ取りなど、鰻を捌く工程をこれ一本で済ませることが出来るという、八面六臂の活躍をする。

鰻裂き包丁と目打ち

目打ちを「とんっ」と打ち込み、鮮やかな手つきで鰻を手早く捌く。

通常、うなぎは関東では背開き、関西では腹開きで捌くが、これは武士の町である江戸では「腹を切る」に通ずるとして「腹開き」が敬遠されたために「背開き」、一方、商人の町である大阪では「腹を割って話す」ところから「腹開き」になったと言われている。調理過程にも若干の差があり、関西では捌いて串をうち、焼いて供するのに対し、関東ではその過程に「蒸し」が加わる。どちらがいい、というのは各人の好みだが、やはり最終的にはその調理過程の違いよりも各お店の味、調理をする人の腕と心意気に左右されるのだろう。

例えば、よく言われることだが、焼き鳥屋と共に鰻屋の味を決定付けるものに、「タレ」がある。この「タレ」こそがある意味、「味の要」であり、その「店の味」なのである。それは一朝一夕に出来上がるものではない。先代、先々代と、その店の歴史の分だけ積み重ねられた時間が作り出した「深み」であり、「まろやかさ」であり、「真髄」なのだ。こればかりは個人が家庭で真似を出来るものではない。鍛錬に鍛錬を重ね、捌きや串打ちや焼き蒸しなどが一通りお店のプロ並みに出来るようになったとしても、「タレ」ばかりはどうにもならないのである。同じレシピを用いたとしても、店の味は出ない。何千、何万回と鰻が浸されることによって、その身から染み出した「旨み」が各お店のタレには染みこんでいるからなのである。ゆえに、例えは悪いが、もし火事になったとして、何よりもはじめに持ち出すのが「タレ」の入った壺だ、という話もまんざら嘘ではない。勿論この「タレ」は鰻を浸す毎に減っていくので、相応分つぎたしてゆく。理論上は、何十年前のタレの成分などつぼの中には存在しないのかもしれないにしても、そこにはなんともいえぬロマンがある。

鰻の「旨み」が溶け込んだタレ

東京・荻窪「東家」

東京の西、中央線で新宿から4つ目、荻窪にある鰻の老舗「東家」を訪ね、生きている「うなぎ」が、テーブルに運ばれる「うな重」になるまでの一連の過程を、実際に見せていただいた。目の前で淡々としかし鮮やかに繰り広げられる熟練の技、無駄の無い動き、調理が進むと共に次第にあたりに広がっていく豊かな香り。芳ばしい煙と、期待をたかめていく音。柔らかでどっしりとした炭の光。時折抜ける涼やかな風。ふと目を瞑って深呼吸をすると、目の前には賑やかで華やかな江戸の町並みが広がるようであった。

約束の時間にお店を訪ねると、にこやかにご夫婦揃って出迎えてくれた。手前にテーブル席、奥に座敷席が見える。しっとりとした落ち着く店内。常連さんに頂いた、と言う色紙や絵がさりげなく飾ってあり、傍らには奥さんの手による素敵な花が活けてある。早速厨房にお邪魔して、作業を見せていただいた。厨房入り口左手の調理場に、どっしりとしたまな板が置かれ、その前に直径60センチほどであろうか、大きな黒いかごが何段か重ねられ、中では、何匹もの元気なうなぎがにょろにょろと動き回っている。

「じゃ、はじめましょう。」ご主人はそういうと、かごの中から、立派な鰻を取り出した。頭を右側にすえると目打ちでとん、と鰻を固定し、目にもとまらぬ早さで、包丁をいれ、捌いていく。あまりに鮮やかなので一見簡単そうに見えるのだが、それが長年の経験に裏打ちされた技巧でなしうる鮮やかさであることは一目瞭然。切っ先を下に向けまな板に包丁を置く仕草がなんとも言えず美しい。さっさっと包丁が入り、一作業につき、１，２回の動きで、瞬く間にうなぎは長さ20センチほどの短冊状になった。勿論、肝は肝焼きや肝吸いに使われるので、捨てたりはしない。

それから串うち。短冊状のうなぎを横向きに、二枚並べ、手前から奥に串を打っていく。それも素人がやると串が入らず、ぐしゃぐしゃにしそうなものであるが、当然のごとくご主人はなんなく串を打っていく。

うちわで扇ぎながら炭を熾す。

そして「焼き」。炭を熾し、うちわであおぐ。頃合いを見計らって、コンロの上の、串の長さよりも若干短めの幅で置かれた金属の二本の棒に鰻をのせる。途端に「ぱちぱち、じゅーっ」と音がして煙があがる。その便利さから、電気コンロを使う店も多くなったという今も、当然のようにこの店では炭を使っている。時に1000度近くまで上昇する炭の熱は、穏やかにかつ確実にうなぎに焼きを入れ、したたり落ちる余計な脂分が炭の上に落ち、湧き上がる煙と共に、その熱は厨房全体に広がってゆく。「夏場はシャツを何枚も変え、水分もしっかり取るんです。」と優しい口調で語るご主人の手はひと時も休まることはない。うちわを使ってあおぎながら炭に新鮮な空気を送り、うなぎの焼き加減を確認しつつ、串を持って何度も返す、その作業を繰り返すのである。涼しい日でも汗ばむほどである。盛夏の暑い日ならば、その大変さはいかばかりであろう。「最近のものは弱くてすぐ駄目になってしまってねぇ。」とご主人自ら手直し補強したといううちわ。ぱたぱたと扇ぎながら、焼きを入れていく。みるみるうちに身が白くなり、皮に軽い焦げ目が入った。そう、いわゆる「白焼き」の状態だ。

次にそれを「蒸す」。コンロの傍らにおいてある蒸し器はあらかじめセットされていて、焼きの入った鰻が手際よく蒸し器の中に置かれる。焼きも勿論だが、この蒸しの時間が難しい。季節や温度、うなぎの状態によっても違う。まさに職人の技。この日は十数分ほどであったろうか。蒸しあがった鰻は蒸し器から出され、再度焼きを入れられる。一度目とは違い、今度はタレをつけて焼く。串をもっておもむろに、容器に入ったタレに持ち手ぎりぎりまでひたす。それを炭の上にのせる。「じゅーっ」と音がして、たちまち、辺りに、馴染み深い、甘くて芳ばしい香りが広がる。鰻を返しながら、何度かタレにひたし、そして焼きあがり。同時進行で、奥さんがご飯をお重にもり、これまたご主人手作りの櫛様のはけを使ってご飯にまんべん無くタレをぬったあと、ご主人が串を抜いた鰻をご飯の上に並べ、うな重の完成。てきぱきとした見事な夫婦のコンビネーション。

蒸した後、もう一度焼きを入れる。今度はタレにひたしながら。

継ぎ足しながら何十年も使われてゆくタレ(左)。味の決め手。
浸すほどに焼くほどに、タレの旨みもまた深まってゆく。

完成したうな重は、これまた鰻屋にとっては昔から重要な存在であるお新香と共に、供される。（このお新香も絶品！）

取材の後、お二人のご好意により、肝吸いや肝焼きも付けたフルコースをご馳走になった。

すーっと箸が通るほど柔らかに調理された鰻をご飯と共に口に運ぶ。

「!!!」

声にならぬ喜びが舌の上から全身へひろがってゆく。絶妙な焼き加減のうなぎ、甘すぎず、から過ぎず、ちょうどよい濃さのタレ、そしてふっくらと炊き上がったご飯。それらが口の中に運ばれた瞬間、えもいわれぬ旨みと甘みと香りの交響となって、ふわっと口腔全体に満ちていくのだ。そしてそれらが一体となって喉を滑り降りていくとき、幸福感と安堵感が全身に染み渡っていく。至福の瞬間とはこのことだ。お新香をつまみ、ビールを飲み、ご夫婦と話をする。あんなことやそんなことやこんなこと。午後のひと時がゆっくりとすぎていく。心に深く刻まれる時間。

うな重、御新香、肝吸い、肝焼きにビール。完璧なセット

肝吸い

「食べ物を頂く」ということは「命を頂く」ということだ。手を加えられ、調理されていても、その「素材」は元々「生きていた」もの。動物は勿論のこと、魚介類、鳥類、野菜、きのこなどの菌類にいたるまで、我々は色々な形で「命」を頂いて生きている。それが生命体としての宿命なのだろう。肝要なのは、そのことを認識し、感謝の念を忘れない、ということではないだろうか。この飽食の時代にあって、「消費」が、まるで「徳を積む」ことであるかのように奨励され、大きいこと、新しいことがより素晴らしいことであるような風潮の中で、「当たり前の事を当たり前にやるだけです」という東家さんのご主人の、謙虚でいながら、真摯で力強い言葉が心に響く。「当たり前の事を当たり前にやる」、その事がどんなに容易ではないことか。それは「当たり前の事を当たり前にやる」という姿勢を持ったもののみが知る、ある意味「長くて曲がりくねった茨の道」なのかもしれない。しかし、そんな「心」を持った人々、「粋な目をした」人たちと触れ合うたびに、自分の心も何かこう「凛」とするような感じになるのは、決して気のせいではないはずだ。「粋に生きたいナ」そんな思いを胸に、晴れやかな気持ちでお店をおいとました。

今回ご協力いただいた、「東家」北口店へは、JR・地下鉄荻窪駅北口より7分。駅を出てバスロータリーを越え、青梅街道を右へ（新宿方向）150メートルほど。進行方向左手、八幡通りに入り、30メートルほど先を右折。そのまま150メートルほど直進した右側にある。

この道52年、熟練した「マイスター」の味を是非一度ご賞味いただきたい。

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