冬限定！京都三大漬物『すぐき漬け』の販売開始　～ラブレ菌が発見された漬物～

公開日: 2014年12月3日 | 最終更新日 2022年10月17日

京都三大漬物の『すぐき』

冬しか漬けられない京都三大漬物の『すぐき』が賀茂のすぐき販売所で販売中。

『すぐき漬け』販売背景

『すぐき』はかぶらの一種で、「千枚漬」、「しば漬」と並んで「京都三大漬物」と呼ばれている。和食を継承する京都では『すぐき』といえば『すぐきの漬物』のことを指し、長年にわたり親しまれてきた。「千枚漬」や「しば漬」より『すぐき』が好きという熱烈なファンも多くいるが、全国的にみるとあまり知名度がないのも事実。その原因の一つに、『すぐき』は京都の上賀茂・西賀茂地区の農家でしか漬けておらず、京都以外にはあまり流通していないことが挙げられる。「水菜」や「はも」は、今でこそ全国区になっているが、以前は主に京都でしか食べられていなかった。おいしさでは、『すぐき』もそれに続く実力を十分に持っていると、賀茂のすぐき販売所では『すぐき』の美味しさを全国の方に知ってもらうために、4年前からオンラインショップでの販売を開始したという。

ラブレ菌と『すぐき』

『すぐき』は乳酸発酵の自然な漬物で、健康志向の強い人からも支持を得ている。昨今認知度が高まっている植物性乳酸菌の「ラブレ菌」は『すぐき漬け』から発見されたもの。植物性乳酸菌は、生命力が強いため過酷な環境でも生きて腸まで届きやすいとされており、なかでも酸や塩分がある漬物で育った「ラブレ菌」は、摂取してからも胃酸などに負けず腸までしっかり届くと言われている。

「すぐき」の歴史

かぶらの一種である「すぐき菜」は、一説では、上賀茂神社の神官が賀茂川の河原に自生していたすぐきを持ち帰り、上賀茂神社の境内で栽培したのが発祥とされている。約340年前の「日次紀事」（1676年）にもすぐき菜の記載がある。手間ひまをかけて作られていたすぐき漬は、御所に務める公家などに配られた進物用の品だったという。江戸時代末期頃、上賀茂神社近くの農家でも栽培されるようになったが、一本たりとも他所に持ち出すことは禁じられていた。そのような中、上賀茂の地だけにすぐきの発酵技術が脈々と伝承されてきたのだ。