岐阜の郷土料理

岐阜の郷土料理

岐阜の食べ物・岐阜のご当地料理

本州のほぼ真ん中、日本で7番目に大きな岐阜県は周囲を陸に囲まれた海無県。人口は約2,065,300人。岐阜は大きく分けると、平野(濃尾平野)が広がり比較的低地の多い「美濃地方」と、3000メートル級の山々が連なる飛騨山脈を中心とした山がちな「飛騨地方」に分かれ、それぞれ気候も異なるため、同じ岐阜県内といえども、北と南ではその様相も食文化も多少異なるのが特徴的。美濃地方の多治見市では毎夏の最高気温がその年の国内最高を記録することもある一方、夏は比較的涼しい飛騨地方の荘川町では、冬の最低気温がマイナス20度以下と北海道並みの低い気温を記録する事もある程に寒いのだ。

それゆえ、自ずと食文化も異なってくる。例えば、朴葉を利用した朴葉味噌や朴葉寿司、五平餅、栗きんとんといった昔から作られ食されてきた郷土料理も、飛騨地方と美濃地方では、具材や作り方などが少しずつ異なってくるのだ。

地域によっては山が深く、雪も深いエリアにおいて、それぞれの地域の土地柄に根ざした食文化が各々独自性を持って発展し、またそれと同時に隣接する愛知や富山、三重、滋賀、福井、石川、そして長野から、街道を経由してじんわりと伝えられる影響を受けつつ与えつつ、親から子へ、子から孫へと伝統が受け継がれてきた事が、例えばそれらの隣接県にも少しずつ似たような食文化が存在することでわかる。

近くに海がないため、伝統的な食文化としては当然、海の魚介類を使った食文化こそあまり見当たらないが(勿論、現在では新鮮な魚介類を食べることができる)、内陸部ならではの素材を利用した印象的な郷土料理が目白押し。そんな魅惑の岐阜の食文化を、伝統的な郷土料理から、現代のラーメン、バーガーなどのご当地グルメまで、色々と取り混ぜて見てみよう。

岐阜の郷土料理 / 岐阜のグルメ / 岐阜の菓子

朴葉味噌(ほおば味噌)

朴葉味噌は、味噌を朴葉にのせ、ネギ等の薬味ときのこなどを混ぜて焼いて食べる飛騨高山の郷土料理。焼いているうちにほのかに移る朴の葉の香りと水分が飛んで旨みが凝縮し、かつ炙られて香ばしくなった味噌はご飯の最高のお供。勿論、酒のつまみにもピッタリだ。

大きな写真でさらに詳しく朴葉味噌(朴葉みそ)

朴葉味噌
朴葉味噌
朴葉味噌
朴葉味噌

けいちゃん

けいちゃん

けいちゃん(鶏ちゃん)は、鳥肉(モツが入ることも)とキャベツや玉ねぎ、人参、もやしなどの野菜、キノコ類などを味噌ベースのタレで炒めたもの。飛騨地方南部の下呂市や高山市、中津川市北部、奥美濃地方の郡上市などで主に作られてきた家庭料理。現在は、県内各地の居酒屋などでも見かける岐阜の名物だ。スーパー等で、下味がつけられた製品も購入可能。赤味噌ベースの濃いめ甘めの味付けで、肉の旨みと野菜や味噌の甘味が合わさって、食欲増進、ご飯のおかわりが欲しくなる味だ。

朴葉寿司(ほおば寿司)

朴葉寿司

柿の葉などと同じく、殺菌作用がありカビなどを抑える効果のある朴の葉は、昔から食べ物をくるんだりするのに使われてきた。朴葉寿司もその一つ。岐阜の飛騨地方や東濃地方、中濃地方などで主に作られる郷土料理だ。朴葉と酢飯、具としては、切り身の鮭、川魚の甘露煮、しめ鯖、山菜、舞茸、きゃらぶき、刻み生姜、紅生姜、椎茸や筍の煮付け、田麩、キュウリ、漬け物のみじん切りなど、各家庭や地域によりバリエーションがある。

こんにゃくいなり

こんにゃくいなり

岐阜県産のこんにゃく芋を稲藁を焼いて取った灰汁を使い固めるという、昔ながらの製法で作ったコンニャクを使用して作られるこんにゃくいなり(こんにゃく稲荷)は、白川町の名物。油揚げのかわりに、味付けしたコンニャクを用い、少し固めに炊いたコシヒカリのご飯を詰めて、一つ一つ手作りで作る。甘辛い味付けのこんにゃくとあっさりめの酢飯がマッチ。

高山ラーメン

赤カブの漬物

赤カブの漬物

高山バーガー

高山バーガー

五平餅

五平餅

五平餅は半殺し(半分程度つぶつぶが残る位)にしたご飯をわらじ型や団子型、きりたんぽ型などに整形して串に刺し、味噌や醤油、クルミ(またはエゴマ)などが入ったタレを塗って炭火などで炙ったもの。香ばしくて甘い郷土のおやつだ。古くから美濃や周辺地域の一般の家庭で作られ、食べられてきた。(五平餅は、岐阜県外でも長野県の木曽・伊那地方や愛知県の奥三河にかけても食べられている。)現在は、土産物店や食事処、宿などでも提供される。ハチの子をすりつぶしたものを加えた味噌だれを使った「ヘボ五平餅」というものも。

五平餅

菊芋の粕漬け

菊芋の粕漬け

菊芋を酒粕と砂糖、塩などで漬けたもの。独特の香りとシャッキリとした歯ごたえを持つ。

飛騨牛

飛騨牛

栗きんとん

栗きんとん

主に、中山道の馬籠宿周辺~中津川エリア、いわゆる恵那地方一帯、及び八百津町、瑞浪市、土岐市、多治見市、可児市、御嵩町、美濃加茂市などで作られる栗きんとんは、知る人ぞ知る絶品栗きんとん。栗きんとんと言っても、正月に食べられる一般的な栗きんとん、栗とサツマイモ、水飴などで作られる黄色がかったねっとりとしたタイプではなく、栗と砂糖のみで作られた、上品な甘みで栗の味がしっかりと感じられる極上のスイーツだ。栗きんとんの季節は、栗の採れる9月頃から冬にかけて。この地方で採れる上質な恵那栗を蒸し、実を取り出したあと、砂糖のみを加え、水は加えずにじっくりと炊き上げる。こうすることで、素朴ながらも品のある「美しい」甘味が引き出される。最後に茶巾で絞って完成。本物の旬の味覚を感じられる、ある種究極のお菓子だ。

イナゴの佃煮

イナゴの佃煮

長野、群馬、栃木や山形、福島、静岡の山間部など、近隣に海がない他の地域と同様、岐阜でも古くから貴重なタンパク源として食べられてきたイナゴ。主に、醤油と酒、みりんなどで濃いめの味付けをして佃煮として食べられる。

漬物ステーキ

漬物ステーキ

漬物ステーキは、飛騨高山地方の郷土料理。山深く、冬には雪が降りとても寒いこの地方では、凍ってしまった漬物を朴葉などに乗せて囲炉裏で炒めて食べる習慣があった。冬場の貴重な食料、野菜類として欠かせない漬物、時には発酵が進んで酸味が強くなったものでも美味しく食べるための知恵だ。炒められ、味噌や醤油で味付けされた漬物は、通常の漬物とはひと味もふた味も違うもの。香ばしさと甘みが増して、食が進む。各家庭ごとに味付けや炒め具合、最後に卵でとじる等、それぞれ色々なレシピがあるという。宿や居酒屋などで名物料理として出すところもある。

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へぼめし(ヘボめし・ヘボ飯・へぼご飯・ヘボご飯)

地元の言葉でヘボ(へぼ)と呼ばれる地蜂の子を一緒に炊き込んで作る炊き込みご飯。恵那市・中津川市など(東濃地方)で昔から食べられてきた郷土料理。地蜂(クロスズメバチの巣から取れる幼虫と成虫)を乾煎りしたものを、醤油、酒、みりんなどで煮た「ヘボの佃煮」をご飯に混ぜこんでつくる。かつては、来客時やハレの日などのご馳走として作られたもの。コクのある幼虫の味とパリッとした成虫の食感はヘボ飯ならではのもので、「お袋の味」と呼ぶ地元の人もいる。愛知県の三河地方などでも同じ様なヘボ飯を食べる習慣があり、また「はえはちめし」と呼び名は変わるが静岡県などにも同様の料理がある。

飛騨ブラックらーめん

飛騨ブラックらーめん

ブラックラーメンといえば富山のものが有名だが、飛騨地方にもブラックらーめんがある。富山のものに比較して塩辛さが若干抑え気味なのが特徴。

飛騨ブラックらーめん

豆板(まめ板)

豆板

香ばしい炒り立てのピーナッツをべっこう飴で固めた飛騨高山の伝統的な菓子。がっちりと固そうな見た目だが実際は意外にサックリと食べやすく、香ばしさと甘さのバランスがいいお菓子だ。

てっぽう焼

てっぽう焼

てっぽう焼きは細長い形をした大福。もっちりとした食感と丁度いい甘さの餡、ほのかに感じられる塩味と香ばしさ。細長い形も食べやすい。

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