日本の料理に使用される主な具材一覧

公開日: 2008年7月24日 | 最終更新日 2022年10月12日

多彩なる日本料理・日本各地の食べ物

食習慣・食生活は時代と共に変化してきた。島国である日本固有の食材で作られ、食されてきた「和」の食に、外来の食習慣（食材）がそれぞれの時代に流入し、交じりあい、今の「日本の料理」がある。今や「日本食」の定義自体が広範に渡り、厳密に定義すること自体が難しい。

そもそも「言語」と並び「食」は常に変化するものであり、さらには地球規模で東西南北ありとあらゆる文化交流が行われている現代においては、「なになに食」という括り分け自体があまり意味をなさなくなってきているのかも知れない。「寿司」は「Sushi」として単語になり、最早「日本食」の枠を越えて、世界の人々に愛されている。日本発ではあっても、海外の人々にとっては、それは既に一つの（美味しい）食事であり、スタイルなのだ。認知度が高まれば高まるほど、「日本の」という看板は薄れ、使用食材や調理法にも様々なアレンジが施され（カリフォルニアロールなど）、変化して人々に浸透していく。

家庭においてもそれは顕著だ。海外のメディアには、「寿司」から見ると随分と変わった「Sushi」レシピが紹介・掲載されている。それらを見た・読んだ人々は、さらに各人なりのアレンジを加え、「Sushi」を作るだろう。それは日本食「寿司」ではなく、料理の一品である「Sushi」なのだ。

日本においても、そのような変化は普通に起きている。コロッケをいちいちフランスやオランダ伝来などと意識して食べないだろうし、「ラーメン」も伝来時とはその様相を随分と変え、味噌味塩味しょうゆ味とんこつ味、今や立派な日本食だ。

外来の食材・料理が新たに入っては消えてゆく。定着したものも、次第に「日本風」にアレンジされ、食材の原産地の料理とは多少なり異なるものに変わっていく。「料理」というのは生身の人間が食するものであり、それは当然の変化なのだろう。「アスパラガス」の天ぷらは取り立てて珍しくもなく、「セロリ」の糠漬けも普通に食される。

そのようなわけで、ここに列挙した食材の中には外来のものも多いが、日本の食習慣の多様性を示すためにも厳密な「日本固有」にこだわらず、料理として食材として「日本風」にアレンジされてきたものも含め列記してご紹介。

出汁・だし

日本料理の基礎となる出汁（ダシ）。本格的な懐石・会席料理から、一般家庭料理の煮物や鍋、味噌汁まで、様々な料理のベースとなる。料理の味を左右する重要なものだ。昆布と鰹節をメインにそのほかにも、料理によって、使用する具材によって、季節によって、地方によって、出汁をとるために使われるものは多岐に渡る。主なものを見てみよう。

日本の料理に使用される主なダシ

真昆布

鰹節

煮干

干しエビ

魚介類

四方を海に囲まれている日本。各地で様々な種類の魚介類が色々な形で食されている。生で、干して、焼いて、煮て、燻製にして。塩辛や漬物、酢の物。そして魚介を原料に作られる調味料まで。それぞれの素材の持ち味をいかした調理法、加工法、保存法。本物は時代を越え、世代を越え受け継がれてゆく。

日本の料理に使用される主な魚介類一覧

• アイゴ
• アイナメ
• アオサ
• アオノリ
• アオヤギ
• アオリイカ
• アオウオ
• アオブダイ
• アオメエソ
• アカマンボウ
• アカメ
• アカウオ
• アカグツ
• アカタチ
• アカナマダ
• アカハタ
• アカヒレ
• アカムツ
• アコウダイ
• アコヤガイ
• アサクサノリ
• アサリ
• 鯵
• 穴子
• アマゴ
• アマ鯛
• アメマス
• アジメドジョウ
• アシロ
• アデヤッコ
• アナハゼ
• アブラハヤ
• アブラヒガイ
• アブラボウズ
• アラ
• 鮎
• 鮑
• 鮟鱇
• イイダコ
• イカ
• いかなご
• イケカツオ
• イサザ
• イサキ
• イシガキダイ
• イシガレイ
• イシフエダイ
• イシダイ
• イシモチ
• イスズミ
• 伊勢海老
• イセゴイ
• イソギンポ
• イソマグロ
• イトウ
• イトヨ
• イトヨリダイ
• イボダイ
• イラ
• イワシ
• 岩魚
• 岩海苔
• ウグイ
• 鰻
• ウニ
• ウケクチウグイ
• ウスバハギ
• ウチワザメ
• ウツボ
• ウマヅラハギ
• ウミタナゴ
• ウミヒゴイ
• ウルメイワシ
• エソ
• エツ
• エボシダイ
• エボダイ
• オイカワ
• オオウナギ
• オオセ
• オオタナゴ
• オオニベ
• オキエソ
• オコゼ
• オショロコマ
• オヒョウ
• カサゴ
• ガザミ
• カジカ
• カジキ
• 牡蠣（カキ）
• カタクチイワシ
• 鰹
• カンパチ
• カマス

• 鰈
• カワハギ
• 川エビ
• 川海苔
• カワムツ
• キス
• キダイ
• 銀ダラ
• キントキダイ
• キンメダイ
• キンキダイ
• クエ
• クジラ
• クラゲ
• クルマエビ
• クロダイ
• クロムツ
• 毛蟹
• 鯉
• コチ
• コノシロ
• ゴリ
• ゴンズイ
• サクラエビ
• サクラダイ
• 鮭
• サザエ
• 鯖
• 鮫
• サヨリ
• 鰆
• 沢蟹
• 秋刀魚
• 芝エビ
• 蝦蛄
• 白魚
• シシャモ
• シジミ
• シロギス
• スガイ
• スクガラス（アイゴの稚魚）
• スケソウダラ
• スズキ
• スルメイカ
• ズワイガニ
• タカベ
• タコ
• タニシ
• タラ
• タラバガニ
• 螺貝
• ち鯛
• 天草
• 泥鰌
• 飛び魚
• トリガイ
• ナマコ
• ナマズ
• ニジマス
• ニシン
• のり（海苔）
• バカガイ
• ハゼ
• ハタハタ
• ハナサキガニ
• ハマグリ
• ハマチ
• ハモ
• ひじき
• ヒラマサ
• ヒラメ
• フカ
• ふじつぼ
• フグ
• フノリ
• 鰤
• 鮒
• ホウボウ
• ホタルイカ
• ホッキ貝
• ホッケ
• ホタテ貝
• ボラ
• ホヤ
• マグロ
• マス
• マダイ
• マダコ
• ミル貝
• ムツ
• ムツゴロウ
• メジナ
• メバル
• ムロアジ
• モズク
• ヤガラ
• ヤシガニ
• ヤツメウナギ
• ワカサギ
• ワカメ
• ワラスボ

野菜・根菜・穀類・豆類・他

季節を楽しみ色を楽しみ香りを楽しむ。四季のある日本ならではの色とりどりの野菜・山菜たち。環境の変化で手に入りにくくなってきたものもある一方、ハウス栽培などで季節を問わず年中手に入るようになったものもあるが、それでも季節をより感じることが出来る食材、それが野菜類ではないだろうか。今日では多種多様な野菜が八百屋やスーパーに並ぶが、現在日本料理に普通に用いられ、食卓にも日常的に並ぶ野菜類の中でも白菜やオクラなど明治維新や戦後に入ってきたものも少なくない。

日本の料理に使用される主な野菜・根菜・穀類・豆類一覧

（草本性のイチゴやスイカなども含む。）

• アシタバ
• アブラナ（菜の花）
• アスパラガス（江戸後期～明治初期）
• アワ
• 小豆
• 苺
• インゲン豆
• ウコン
• ウズラマメ
• エビイモ
• えんどう豆
• オカヒジキ
• オクラ
• 大麦
• カリフラワー（明治初期渡来、戦後普及）
• カラシナ
• カラシ
• カイワレ大根
• 蕪
• カボチャ
• キクイモ
• キクナ
• キビ
• キャベツ
• キュウリ
• キョウナ
• キンシウリ
• 葛
• 黒豆
• クワイ
• ケシ
• ゴボウ
• 胡麻
• 小松菜
• 米
• コンニャク芋
• 小麦
• ササゲ
• 桜（葉・花）
• サツマイモ
• 里芋
• さやえんどう
• シロ瓜
• シカクマメ
• ししとう（獅子唐辛子）
• シソ（大葉）
• 春菊
• ジャガイモ
• 食用菊
• ジュンサイ
• スイカ
• ずいき（里芋・ハスイモの葉柄）
• セリ
• セロリ（オランダミツバ）
  （江戸渡来、戦後普及）
• ソバ
• 空豆
• 大豆（枝豆・だだちゃ豆）
• 大根
• 筍（たけのこ）
• 高菜
• チシャ（レタス）
• タマネギ （江戸渡来、明治以後普及）
• チョロギ

• テンサイ
• トウモロコシ
• とんぶり（ホウキギの実）
• 冬瓜
• トマト（江戸～明治）
• 茄子
• ナタ豆
• 長芋
• ニガウリ（ゴーヤ）
• ニラ
• ニンジン
• ニンニク（明治以降普及）
• 野沢菜
• ネギ
• 白菜
• ハツカダイコン
• ハトムギ
• ピーマン（1950年代以降普及）
• ヘチマ
• ヒヨコマメ
• フキ
• フダンソウ
• ブナシメジ
• ブロッコリー（明治初期渡来、戦後普及）
• ホウレンソウ
• マクワウリ
• 万願寺とうがらし
• ミズナ
• ミツバ
• ミブナ
• 緑豆
• むかご （山芋のむかご）
• メロン（大正時代）
• モヤシ
• ユウガオ（干瓢）
• 山芋
• 百合根
• ヨモギ
• ラッキョウ
• 落花生
• 蓮根
• ワサビ

果物・木の実類

魚介などと比較すると労せずして獲れる果物や木の実は、古くから人々に食されてきたものの一つ。縄文時代には既に、椎の実を灰汁抜きをして餅のようなものを作っていたような痕跡もあるという。また砂糖がまだ一般的ではない時代、糖分として用いられたり（柿など）もしていた。また梅を始めとして、杏や桃など、その木々が観賞用に植えられるものも多く、その花が人々の目を楽しませ、そしてそれらが実を結ぶと食べられるといったような、一人二役的役目を担うものもある。

そのままは勿論、あるものは餅に、あるものは酒にもなる。現在の私達の食卓の彩（いろどり）として、欠かせない大切な食材だ。

日本の食卓を彩る主な果物・木の実類一覧

• 柿
• アンズ
• あけび
• イチジク
• イヨカン
• 梅
• カボス
• カリン
• 銀杏
• キンカン
• クチナシ
• クリ
• クルミ
• ザボン
• さくらんぼ

• シイ
• スダチ
• スモモ
• ダイダイ
• デコポン
• 栃
• 梨
• ナツミカン
• 八朔（はっさく）
• ビワ
• 菱の実
• 葡萄
• ポンカン
• 松の実
• みかん
• 桃
• 柚子
• リンゴ

肉類

山間部の人々は昔から、野生のイノシシや鹿、熊などを食べてきたが、飛鳥時代以降、一般的に日本には肉類を食する習慣はそれ程なかったと言われている。一つには、海に囲まれている日本は海産物には恵まれているが、逆に動物を飼育する上で必要になる平野部が少なく、山がちな地形であることがあげられるだろう。また肉類摂食をよしとしない仏教の影響も大きいといわれる。特に、675年に天武天皇が「牛、馬、犬、鶏、猿」類の肉食禁止令を発令したこともあって、以後おおっぴらに肉類を食す習慣は一部の人々を除いてなかったといっていい。それでも、勿論山の人々は必要に迫られて食べていただろうし、禁忌にあまり囚われない人たちも、食べていただろう。

中世以降、ポルトガルやオランダなどから伝わり次第に広まった肉食もまだ一般的ではなく、「肉」は依然ごく限られた人々の口に入る食べ物であった。とはいえ、昔から山里の人々が食べていたものも、美味しければ次第に口伝に広まっていく。獣肉を「穢れたもの」としながらも、やはり人間美味しいものには目が無いのである。元々山間部の人々が食べていた鹿や猪などが、旅人などにより少しずつ広まっていき、表向きは「薬食い」などと言って誤魔化しながら、当時の食通たちはこっそり食べていたという。酒を「般若湯」などと呼ぶのと同じ類である。

江戸時代も中期に入ると、山くじら（注）と称してシシ肉を提供する店も現れ、次第に一般の人も口にするようになっていく。幕末から明治維新後、それまで食べる習慣のあまりなかった牛肉などが世間にひろまり、「スキヤキ」を始めとした「しゃぶしゃぶ」「テリヤキ」などなど、今や日本料理として世界に有名な肉料理が作り出されていくのである。

注：）おおっぴらに肉食を公言することを憚り、また鯨（肉食とされていなかった）と食感が似ていたところから、名づけられた。他にも皿に並べた様子が牡丹の花に似ているというので「牡丹鍋」とも（「牡丹に唐獅子　竹に虎」から来ているという説もある。）。いずれにしても粋な隠語だ。その他、現在も使われている隠語として、桜（馬肉、）もみじ（鹿肉）など。

歌川広重「名所江戸百景」から。山くじらの看板。イノシシのみならず獣肉全般（鹿、ウサギ等）を提供していたという。

日本の料理に使用される主な肉類一覧

• アイガモ
• ウサギ
• ウズラ
• カモ
• 鳩
• スズメ
• 牛

• 豚
• 鶏
• シャモ
• 鹿
• 馬
• イノシシ
• 熊
• 狸

調味料・薬味・香味・彩

出汁と共に料理を「日本料理」「和風料理」たらしめる上で重要な各種調味料。全国各地で様々なものが用いられる。また、醤油や味噌など、全国的に用いられる調味料でも、甘みが強かったり、淡白であったりと土地柄お国柄がある。それと共に風味を決める上で欠かせない香味薬味、そしてツマなどが、繊細な日本料理を演出する。

• 砂糖
  • （黒砂糖）
  • （和三盆糖）
  • （三温糖）
• 塩
• 酢
• 醤油
• 酒
• 酒粕
• こうじ
• 麦（麹）
• 米（糀）

• 片栗粉
• 水飴
• 味噌
• みりん
• 魚醤
  • しょっつる
  • いしる・よしる
  • いかなご醤油
• 蜂蜜
• アサツキ
• 山椒
• 木の芽
• シソ
• 蓼（たで）
• ミョウガ
• 生姜

鯛醤（たいひしお）

花キュウリ

三つ葉と鱧

山菜類・きのこ類・昆虫類・爬虫類・両生類・その他

食料が身の回りに溢れかえる今日では忘れられがちなことだが、ついぞ一昔前までは食べることは生きることであった。流通事情も悪く、保存技術も現在ほどよくなかった時代（冷蔵庫が家庭に普及したのは1950年代になってからである）、特に山間部の人々は身近なものを捕獲し、鍋や塩漬け、干物などにして食していた。獣類、山菜類は勿論のこと、茸類、昆虫類やそれらの卵も貴重な栄養源、たんぱく源であった。現在でも各地方に、先祖伝来の方法及びレシピとして、その地方独自の風習として、脈々と受け継がれている。マスコミなどで取り上げられて比較的知られているものもある一方で、地元の人々以外には馴染みの薄いものもあるが、先入観を抜きにして実際味わってみると美味なるものも多く、決していかもの食い、悪食ではないのがよく判る。夫婦間、親子間でも秘密の収穫場所を教えないという話も多々あり、その魅力の一端を窺い知ることが出来るだろう。地元の人々はそれぞれの収穫季節になるといさんで収穫場所に赴く。例えばクロスズメバチの巣探しなど、地域によってはそれが成人への通過儀式でもあるのだ。

• 山菜類
  • ウド
  • ウコギ
  • ミズ
  • カンゾウ
  • コゴミ
  • コシアブラ
  • クサギ
  • ゼンマイ
  • たらの芽
  • つくし
  • ハマボウフウ
  • ハンゴンソウ
  • フキノトウ
  • マタタビ
  • モミジガサ（シドケ）
  • ヤチブキ
  • ワラビ
  • ギョウジャニンニク
  • ノビル

• キノコ類
  • アミガサタケ
  • アラゲキクラゲ
  • アワビタケ
  • アンズタケ
  • イモタケ
  • ウラベニホテイシメジ
  • エノキタケ
  • オニフスベ
  • カンゾウタケ
  • キクラゲ
  • キシメジ
  • キヌガサタケ
  • クリタケ
  • コノミタケ
  • シイタケ
  • シメジ
  • ショウゲンジ
  • ショウロ
  • シロキクラゲ
  • スギヒラタケ
  • セイヨウショウロ
  • セイヨウタマゴタケ
  • タマキクラゲ
  • タマゴタケ
  • タモギタケ
  • チチタケ
  • ナメコ
  • ナラタケ（ボリボリ）
  • ヌメリイグチ
  • ノボリリュウ
  • ハエトリシメジ
  • バカマツタケ
  • ハタケシメジ
  • ハナイグチ
  • ハルシメジ
  • ヒラタケ
  • ブナシメジ
  • ホンシメジ
  • マイタケ
  • マツタケ

ウド

カンゾウ

マツタケ

フキノトウ

ナメコ

• 昆虫類
  • クロスズメバチ（蜂の子）
  • イナゴ
  • タガメ
  • カイコガ
  • ゲンゴロウ（金蛾虫）
  • ボクトウガの幼虫
  • カミキリムシの幼虫
    （ごとうむし・とっこむし・鉄砲虫）
  • ブドウスカシバの幼虫
  • ガムシ
  • 柳の虫

• その他
  • ウシガエル
  • トド
  • モクズガニ
  • 沢蟹
  • シオマネキ（ガン漬）
  • ヤシガニ
  • マムシ
  • ハブ
  • エラブウミヘビ（イラブー）
  • スッポン
  • ウミガメ

いなごの佃煮

蜂の子

蜂酒

番外編 | 毒を含むもの

特に発酵食品など、先人達の試行錯誤の繰り返しとそれによって得られてきた智慧と知識の結晶には目を見張るものがあるが、そうして作られ食されてきた食品の原材料の中には、驚くべきことに猛毒であるものも含まれる。そのまま食べると、意識混濁または意識不明、果ては命を落とてしまうような毒性の高い素材を、一定の加工工程を経ることによって無毒化してしまうのだ。それがまた、好きな人々に取ってはやめられない味だというのである。例えば、猛毒のテングタケ。毎年のように犠牲者が出る毒性の高いキノコだが、信州菅平地方ではこのテングダケを一冬乾燥させ、毒性がなくなってから食べるという。それがまたすこぶる美味だというのだ。中には毒が完全に抜け切っていない、舌が麻痺して痺れるくらいのがいい、という猛者もいるという。

また石川県の輪島市、金沢市金石、大野、白山市美川地区では猛毒（注1）であるゴマフグの卵巣の糠漬けが生産されている。卵巣を塩漬けした後一年半～二年以上糠漬けにすることで、毒が消え美味しさのみが残るという。元は保存食品であったが、その癖のある旨みゆえ、現在では通好みの嗜好食品となって地元のみならず、全国にそのファンはいるという。

「美しい花には棘がある」。毒をもった美味なるもの。好きな人にとっては最早美味なる毒とさえいえるのかもしれない。そこにはいかんともしがたい、抗いがたい妖しい誘いがあるのだろうか。

ふぐの子（卵巣）糠漬け

毒性のあるものさえ、試行錯誤と勇気と経験と知識で美味なる食物に変えてしまう情熱。そのモチベーション。食べることは生きること。生きることは食べること。本来の目的は、いつのまにか別の衝動を伴って高みへとのぼっていく。地面に足の着いた爆発的で野生的な欲望は、熱い息遣いを依然持ちつつも官能に直結した素晴らしい芸術へと昇華する。ある時代には、食料が少なく、止むに止まれぬ理由もあったのだろう。しかし食の豊富な現代にあってなお、ごく一部の地域でとはいえ今も加工、生産され多くの人に愛され食されているということは、大げさに言えば「そこには多少危険を冒してでも食したくなる理由がある」からにほかならない。本人達でさえ気がつかない潜在的な綱渡り感覚、もしくはある種の背徳感が、それらを"より"美味なるものとして、認識受容し、愛させてしまうのかもしれない。脳の指令部のどこかで発せられた「これは元々毒があったものだ。」という示唆が注意信号として神経系に警乗されるその一方で、「その毒はすべて消え、今は素晴らしい旨味のみが残っている。」という自己確認が行われ、そのすぐ後ろにある甘美なる誘惑が、「美味界」という名の目くるめく世界への扉を開いてくれる。幽玄の世界へ連れて行ってくれる。ある瞬間に命をかけてでも、本能は奔走するのだ。「毒を食らわば皿まで」というのは自暴自棄的投げやりな諦めではなく、「皿まで」食べてしまうほどにその毒は美味なるものという意味なのかも知れぬ。絶佳の隣にはシウテクトリ（注2）が静かに微笑んでいる。万物は何らかの形で生と死を媒介しながら巡っている。熱を貰い、血を通わせ、気を受け継いでいく。個体は単体では存在することは出来ない。他者の存在ゆえに存在することが出来るのだ。いかなる生命体も何かを摂取して生きている。他者の命を受け継ぐということでもある。それは時に他者の生命を奪うということを意味する。「命」を頂くのだ。例え対象に毒があっても、無毒化してまで体内に取り込んでしまう。存在理由は行動原理になる。シンプルで原始的で高尚で崇高で野蛮な行為。「食」。まさに「生命」は「生命」を「食らう」。これぞ「食」の根源であり奥深さである。

注1：フグの毒は「テトロドトキシン」と呼ばれ青酸カリの約千倍とも言われる猛毒。体内に入れば呼吸困難を引き起こし、致死率も高い。またテングダケはイボテン酸という下痢や嘔吐、幻覚などの症状を引き起こす毒をもち、意識不明に至ることもある。いずれにしても、害なく食するには高度な専門的知識と技術が必要。それ以外は決して食べないこと。またきちんとした場所で製造され市販されているものは行政の安全基準をクリアしており、特に問題なく食することが出来る。

注2：アステカの火の神。死の中の生命を司る。巨大な火柱として描かれる。それは、ミクトラン（我々の下にある場所｣＝自然死したものが行く地下の世界）の炉から始まり、天界までの全宇宙を貫くという。