ゴッコ汁

北海道の郷土料理

ゴッコ汁

ゴッコ汁(ごっこ汁)

冬の北海道のスーパーや市場に行くと、ぷっくりとした形でぽよんとした身体を持つ些かユーモラスでちょっと不思議な見た目をした魚にお目にかかることがある。色は黒、または黒の縞の入った灰色。ちょいと黄色がかったものもいる。小さめのものは針のないハリセンボンみたいな形状。大きめのものはフグかアンコウに見紛う雰囲気。よく見るとお腹側に吸盤らしきものもある。なんともユニークな見た目。それが、北海道の冬の味覚の一つ、特に北海道南部の渡島半島の漁師料理・家庭料理として知られるゴッコ汁の主役「ゴッコ」だ。

ゴッコはホテイウオという名を持つカサゴ目に属する魚で、主に北海道で水揚げされる。普段は水深100~150メートルほどの場所に生息し、12月から3月の産卵期になると浅瀬にやってきて、産卵。食卓にのぼるのは、この時期に獲れるものだ。「布袋様」の見た目に似ているから「ホテイウオ」というその名の由来からも分かるとおり、ポテっとした丸みを帯びた形をしており、厚いゼラチン質に覆われた身はアンコウのような食感を持つ。(ゼラチン質のために好き嫌いが分かれる魚でもある。)最近は本州で見かけることもあり、少しずつその存在が知られるようになってきたものの、アンコウなどと比べれば、道外ではまだまだ知らぬ人も多いであろう魚だ。

ゴッコ

「ゴッコ汁」の作り方

ゴッコは、一般的には醤油味で食されることが多い。内臓を取り、一度湯通ししてから、昆布出汁に入れて煮立て、酒、醤油で調味して、ねぎや豆腐、海苔などとともに調理して汁仕立てにする。あっさりとしながらも芳醇な海の香りとコクがあり、ねぎの香りとともに舌に広がる旨みは、何杯もお代わりがしたくなるほど。寒い冬に身体がとても温まる一品だ。ゴッコは特にメスの卵がぷりぷりっとして美味しいので、値段もオスよりメスのが高い。時に、倍ほどの値段がつくときもある。

1. ゴッコを腹から捌き、メスならば卵と肝(肝臓)、オスならば白子と肝を取り出す。卵は外側の皮膜を取り、塩水で洗ってヌメリを取る。白子は塩をしておく。

   

ゴッコ

宝石のように美しい卵

2. 熱湯でさっと湯通しする。(火傷しないように注意。)そのあと、ヌメリを冷水で洗い流し、一口大にぶつ切りに。

ゴッコ汁(ごっこ汁)ゴッコ汁(ごっこ汁)

ゴッコの卵(左)とぶつ切りにした身(右)

3. 鍋に昆布でとった出汁をいれ、ぶつ切りにしたゴッコの身、肝を入れる。アクを取りながら煮立て、ネギ、豆腐を入れ、醤油、酒で味を整える。(ネギの火の通し方はお好みで。ネギは最後の方に入れて、さっと火を通しても良い。)

ゴッコ

4. ゴッコの卵を入れる。アクを取りながら、火が通るまで煮る。

ゴッコ

5. 出来上がり。生海苔がある場合は火を止める少し前に入れると、磯の香りたっぷりに仕上がる。器に盛り付けて召し上がれ。

ゴッコ

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