国内唯一の現代北欧料理レストラン「アクアヴィット」 ミシュラン2 つ星に輝いたニューヨーク本店のメニューを提供

公開日: 2014年11月30日 | 最終更新日 2022年10月30日

8皿からなるコース「シェフズ・テイスティング」2014年12月1日(月) より。

トリュフとスペルト小麦のリゾット

ニューヨーク発祥の現代北欧料理レストラン「アクアヴィット」は、今年ミシュランNY 版で2つ星に輝いたニューヨーク本店のメニューを12 月1 日（月）より提供開始する。
　
アクアヴィットは、スウェーデン人オーナー、ホカン・スワン氏によって1987 年ニューヨークに創業。北欧の伝統的な郷土料理に、フレンチのテクニックと、ニューヨークの洗練された感覚を融合させた現代的な北欧料理を、スタイリッシュな北欧モダンデザインによるインテリアの中で楽しめるレストランとして人気を集め、2008 年には北青山・外苑前に東京店をオープンした。

アクアヴィット ニューヨーク本店のシェフ、エマ・ベングッドソンは、今年10月に発売された「ミシュランNY 版」で2 つ星を獲得。これによってスウェーデン人女性で初のミシュランシェフ、かつ、アメリカで2 人しかいない2つ星女性ミシュランシェフとなった。

エマ シェフ・小川シェフ

このたび東京店が12月1日より販売する「シェフズ・テイスティング（12,000 円／税・サ別）」は、エマが、自国スウェーデンへのこだわりによる北欧食材の使用と、北欧の調理法（食材保存の観点で発達した燻製、酢漬け、塩漬け等）、そして女性らしい華やかさにこだわって創り上げた渾身のメニュー。東京店においては、ニューヨークにてエマ直伝の小川充雄シェフが調理を行う。

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◆CHEF’S TASTING　
　2014年12月1日（月）販売開始　12,000円／税・サービス料10％別途

＜アミューズ＞シェフからのアミューズ2品
　青海苔とタピオカのチュイルとタラとジャガイモのコロッケ
　ライ麦のトーストと鰊とクリームチーズの一口サイズケーキ

＜前菜＞ロイロムとブリオッシュトースト
ロイロムは、白マスの卵。スウェーデン人がキャビアより愛するロイロムは、ノーベル賞受賞記念晩餐会で必ず供されることでも知られる。ロイロムをシブレット、オニオン、サワークリームと共にトーストの上に盛りつける。

＜前菜＞猿仏産　帆立貝と天使海老　ディルバターミルク
帆立貝の漁獲量日本一を誇る北海道猿払村より、極上の帆立貝を選び、ニューカレドニアの海で育つ天使海老と共に、ハーブをきかせたムール貝の軽い出汁のソースにて提供。

＜リゾット＞トリュフとスペルト小麦のリゾット
　トリュフを刻んで、スペルト小麦とパルメザンチーズ、ブイヨンでリゾットに仕上げた。スペルト小麦は、パン小麦(普通小麦)の原種にあたる古代穀物。乾燥シイタケとタピオカ粉のチップス、竹炭、温度玉子と混ぜて。

＜魚料理＞タラのポアレ　レモン風味のナージュ　レフォールラペ
　北欧でもよく食されるタラを香ばしくポワレにし、軽いクリームソースで仕上げてから、ビーツ、紫カリフラワー、コールラビを添える。レフォールとレモンのフレッシュな香りとともに。

＜肉料理＞牛フィレ肉のポアレ　冬の野菜を添えて
　牛のフィレ肉を濃厚なかぼちゃのピューレとパセリとニンニクのスパイスがきいたソース、フォンド・ヴォーのコクのあるソースで仕上げた。カリカリのユリ根の食感をご一緒に。

＜デザート＞アークティックバーズネスト
　『北極圏の鳥の巣』をイメージしたデザート。卵の白身はゴートチーズ、中には黄身に見立てたパッションのソースが入っている。鳥の巣もお菓子でできている。雪をイメージしたヨーグルトシャーベットとともに。

　食後のお飲み物とプティフール