かんずり

公開日: 2014年2月11日 | 最終更新日 2015年6月30日

新潟の発酵調味料

「かんずり」は、冬のよく晴れた日に唐辛子を雪の上に広げ、天日で干して乾燥させた後すりつぶして、糀、柚子、塩を入れ、数年間じっくりと発酵、熟成させて作り上げる辛味調味料。新潟県妙高エリアの特産品だ。唐辛子を雪の上にさらすことで、アクが取れて辛味がまろやかになるという。戦国時代からの長い歴史を持ち、かの上杉謙信や直江兼続も食べたと言われるこのかんずり。特に雪が多く寒い越後では、兵糧としてだけではなく、手足に擦り込んで、発熱を促し凍傷予防としても用いたという。

鍋には勿論、焼いた肉や魚につけたり、調味料として炒め物に入れたり、その活躍の幅は広い。降り積もった雪を干場として使うという、まさに雪国新潟ならではの産物で、地元産の唐辛子を雪の上に干す風景は、この地方の冬の風物詩ともなっている。