大村寿司

長崎の郷土料理・長崎ご当地グルメ 大村寿司

絹さやと 錦糸卵の 美しさ

長崎市内から車で約50分。空港のある大村湾に面し、諫早市の北に位置する町、大村市。かつては、その名前からもわかる通り、日本で最初に洗礼を受けてキリシタン大名となった大村純忠に治められていた。その大村純忠の祖父に当たる大村純伊(すみこれ)は、島原から攻め込んできた有馬勢との「中岳の合戦」と呼ばれる戦で敗れたが、6年後に領地を奪回することに成功する。その際に喜んだ大村の領民達が、領主や将兵達にお祝いとして差し出すために急遽作った押し寿司、それが大村寿司の始まりだともいわれている。食器の用意が間に合わなかったために、木製の浅い箱にご飯や白身魚、野菜など広げ、錦糸卵をちらして供したところ、将兵達は喜び、刀で角切りにし手掴みでほおばったという。

爾来500年有余、大村寿司はいつしかこの地方ならではの郷土料理、訪問客を迎える時やお祝い事の時に欠かせない一品となった。基本の形はある程度同じものの、かつての武士、町人、百姓と、それぞれの家に伝わる独自のレシピがあるという。

大村寿司の作り方

主な材料

ご飯(寿司飯)、干しシイタケ、出汁、ささがきゴボウ、タケノコ、 かんぴょう、フキ、
はんぺん、錦糸卵、絹さや、鯛、奈良漬、醤油、砂糖、塩。

作り方

もろぶたと呼ばれる木製の箱に炊きたてのご飯をひろげ入れ、その上に白身魚(主に鯛)、出汁で煮たしいたけやごぼう、たけのこなどのみじん切りを広げ、さらにご飯をその上に広げ、と交互に具材を重ねたのち一番上に錦糸卵をちらして、軽く重石をして押さえて完成。

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