海外の食ジャーナリストも大絶賛！本格和食「小熊」が10月下旬より「熟成ジビエ」をスタート！鳩、青首鴨、ヤマシギなど

公開日: 2014年10月28日 | 最終更新日 2022年10月17日

熟成ジビエ

「熟成和牛タン」や「熟成刺身」などで評判の本格和食の店「小熊」(こぐま)が、10月下旬よりジビエ料理をスタート。青首鴨、ヤマシギ、タシギ、キジ、ドンコ(猪の仔)、エゾシカ…などを熟成させた「熟成ジビエ」は今しか味わえない貴重なおいしさ。上海蟹とフカヒレを使ったスッポン鍋など、海外からわざわざ食ジャーナリストもやってきて大絶賛する一流和食店の秋・冬メニューをぜひこの機会にお試しあれ。

■今が旬！野趣あふれる「熟成ジビエ」が絶品！
11月～1月頃まで最盛期に入るジビエ料理。「小熊」では野趣あふれる「熟成ジビエ」を提供する。青首鴨、ヤマシギ、タシギ、キジ、ドンコ(猪の仔)、エゾシカ…など、希少なものばかりなので、何が供されるかは当日までわからない。中でも極少量とされる鳩は、一羽400g前後の中サイズを厳選。約1週間熟成させることで鳩肉の旨味は最大限に高まり、提供直前に炭火で軽く炙ってもしっとり柔らかい質感のまま堪能することができる。ムネ肉、ササミ、モモ肉、手羽と半身分をひと皿に盛り付けるので、部位ごとにおいしさの違いを味わえる。香ばしい丹波枝豆、とろりと甘い完熟サルナシ、そして濃厚なセミドライトマトと、付け合せも絶品。キレのよい日本酒や赤ワインなどと試してみてはいかがだろう。

■スッポン、フカヒレ、上海蟹。かなり贅沢な小鍋が魅力！
和食コースの花形といわれる椀物であえて勝負せず、その代わりに後半で一人用の鍋を楽しんでもらうのが小熊流。「コース前半でのお汁物はお酒の邪魔になるから最後がいい」と言う酒好きな客に対応するため。これからの季節は丸鍋(スッポン鍋)をベースに、上海蟹のカニ味噌やボリュームたっぷりのフカヒレを加えた贅沢な小鍋が提供される。とろりとした舌触りがやみつきに。コラーゲンたっぷりで美容にもよい健康鍋は、今だけ楽しめる豪華な料理。

鍋

■「酔っ払わない上海蟹」、これこそが酒に合う！
今が旬の上海蟹もこの季節はふんだんに使用している。中でも注目なのが「酔っ払わない上海蟹」。上海蟹は中華などでも紹興酒に漬けて「酔っ払い上海蟹」として提供されているが、「酔っ払わない」のが小熊流。足の身を取り出して甲羅に入れ、蟹味噌と一緒に。生の上海蟹ならではの上品なおいしさを堪能できるように考案、アルコールを飛ばしているので「蟹は好きだけれどアルコールが苦手」という方も楽しめるようになっている。

日本酒は全国各地から厳選した10数種を用意し、常に入れ替えられる。人気の「伯楽星純米大吟醸東条秋津山田錦」や金賞受賞酒「龍力大吟醸」、運が良ければかなり希少な「残響 Super8 純米大吟醸」を楽しめる日もあるかもしれない。ほかに小規模醸造所の地ビール(御殿場のアウグスビールなど)を月替わりで提供。ワインはアメリカ産、フランス産を中心に約50種類ほど取り揃える。シャンパンはヨーロッパ上流階級で愛飲され「幻のシャンパーニュ」ともいわれる「アンリ・ジロー」を筆頭に8種類用意されている。

上海蟹

■「小熊」とは
新橋の老舗京料理店などで和食の神髄を学んだ料理人・小岩浩高が、2014年6月に東京・銀座にオープンした本格和食の店。“素材の目利き、素材を生かしきる創意工夫と技”で各界の著名人を魅了している料理人で、先月も世界的に有名な海外の食ジャーナリストが訪問し、鳩のジビエ料理や熟成刺身を大絶賛している。料理一品、一品に常連のファンがおり、楽しみにしている客も多いので、素材が入ったら電話をすることもあるとか。

最近では、熟成刺身や熟成黒毛和牛タン、熟成ジビエなどが特にメディアには取り上げられているが、滋賀の名品“中川一志郎”の釜で一組ごとに炊き上げるふっくらしたご飯や、自家製の「峰岡豆腐」や「白味噌キャラメル」といったデザートなど、食通の間では幅広く話題にのぼる高級店。