富山の郷土料理　富山の食べ物

公開日: 2019年11月21日 | 最終更新日 2022年10月30日

越中・富山の食べ物

富山の食べ物

富山の郷土料理 / 富山グルメ

日本列島に数ある「湾」の中でもその深度と魚の豊富さで知られる「富山湾」を抱く富山県は、ブリ、ホタルイカ、白エビをはじめ、バイ貝、イカ、カニ、げんげ、カキ、マスなどの新鮮な魚介類と、それらを用いて作られる伝統料理、郷土料理で知られている。「富山」をより魅力的な場所にしている料理、食べ物の多くは、「富山湾」を中心に「日本海」からやってくるものたちが多く、その新鮮さと美味しさ、種類の豊富さが「富山のグルメ」のカギだ。

青森県から山口県まで、本州には「日本海」に面している県は数多くあるが、「ます寿司」や「かぶらずし」「イカの黒作り」「昆布締め」「白えび料理」「ホタルイカ」「細工蒲鉾」など、富山には「富山」ならではの味わいが沢山あるのが特徴だ。一方、富山ブラックなどをはじめとするインパクトあるご当地グルメ、B級グルメも揃っており、それらの魅力も合わさって「富山グルメ」となり、県内外から人を集めている。

「美」しい富山の食べ物

富山の美味しいもの、富山の食べ物の特徴として、「美」というキーワードが当てはまるだろうか。名産品でもある白えびの「美」、ホタルイカの「美」、ブリの「美」、ます寿司の「美」。時に透き通って宝石のような「美」しさを放ちつつ、一口食べれば「美」味なる輝きをも放つ。見た目に美しく食べておいしいのは日本料理の最大の特徴でもあるが、富山の食べ物には、一際優れた「美」が充満しているように思う。

というわけで、富山の伝統的な郷土料理、富山の昔ながらの食べ物から、新しい富山のご当地グルメ、B級グルメまで、魅力あふれる富山の食、富山グルメをご紹介しよう。

ます寿司

富山の郷土料理、富山の伝統食として外せないのが、この「ます寿司」。富山市内を流れる神通川（現在では小さな流れになってしまったがかつては広大な川幅を誇っていた川）流域で発達したという富山の伝統食だ。その歴史は長く、一説には富山藩主・前田利興公の家臣が、江戸幕府の第8代将軍・徳川吉宗公に献上した鮎寿司が発祥とか。いつしか、神通川で大量に獲れ、塩漬けで保存されていた鱒の身を用いて作られるようになり、「ます寿司」「ますのすし」として富山を代表する味覚の一つになったという。殺菌効果もあるという笹に包まれたます寿司はまず見た目が美しく、そしてその見た目の美しさに負けないほど味わい深く美味。駅弁としても売られているので、旅のお供にもおすすめだ。

昆布〆

日本一昆布の消費量が多いといわれる富山ならではの郷土料理の一つがこの昆布締め。魚やエビなどを昆布で挟んでしばらくおいておいたもので、富山では飲食店やスーパーのみならず、家庭でも広く作られ食されているという郷土食。昆布締めに用いられるのは、白身のタイやヒラメ、スズキなど。ブリやさす（カジキマグロ）、富山名産のシロエビや甘エビ、ガスエビ（能登エビ）、アオリイカなども用いられる。

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かぶらずし（かぶら寿し）

かぶらというのは、「蕪」の事。かぶら寿しは北陸地方、特に石川や富山で古くから作られてきた郷土のお漬物、伝統的な発酵食品だ。寒さの中で立派に成長した色白の甘いかぶらと富山湾で獲れた新鮮な魚、特にぶりやサバを使い、各家庭に先祖代々伝わるこうじ床に漬けられて作られる。発酵と共に醸し出されるその絶妙の味は、「味の芸術品」とまで言われるのだ。

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黒作り (イカの黒作り)

イカの黒作り

真っ黒い見た目が特徴的な「黒作り」は、イカの塩辛の一種。塩辛を作る際にイカ墨も一緒に入れて作ることで、この印象的な黒い見た目の食べ物となる。富山には、この黒作りをはじめ、「富山ブラック」「富山ブラックサイダー」「氷見牛入りブラックカレーパン」など「黒」がキーワードの食べ物がいくつかあるが、その先駆けともいえるこのイカの黒作り。加賀藩主が幕府への献上品としていたとの記録も残る、由緒ある名産品だ。イカ墨の旨味も加わった、通常の塩辛とはまた一味もふた味も違った味わいで酒飲みを惹きつける。

かまぼこ

富山は知る人ぞ知る「かまぼこ王国」。それも一般的によく見られる板付きの蒲鉾ではなく、細工蒲鉾とよばれる、様々な細工を施されたカマボコであるのが特徴だ。美しく細工されたカマボコは富山の伝統的な結婚式には欠かせないという。昆布で巻いた「昆布巻かまぼこ」や、着色したすり身とあわせて作られる「赤巻き」なども定番。専門店やスーパーマーケットはもちろん、駅の売店などでも売られているので、是非試してみて頂きたい。ホテルの朝食などでも見かけることが多い。

昆布巻きかまぼこ

赤巻き

白えび

富山湾で獲れる魚介のうち、特に珍しいのがこの白えび。遠州灘、駿河湾、相模湾などにも生息するが、商業的に漁がおこなわれているのは富山だけで、他地域ではほとんど見かけることのない「富山」を代表する名産品、富山の味覚の一つだ。その美しい見た目から「富山湾の宝石」とも呼ばれるが、見た目同様、味も美しく、旨味の中に富山湾の潮の香りを感じるような滋味あふれる味わいを持つ。刺身や天ぷら、唐揚げ、吸い物、寿司などに加え、白えびせんべいや白えび天丼、白えびそば、白えびバーガーなどもあり、色々なスタイルでこの「富山湾の宝石」の美味しさを楽しむことができる。

白えびの唐揚げ

白えびの刺身

干し白えび

白えびせんべい

白エビの蒲鉾

白エビバーガー

氷見ブリ　寒ブリ

富山を代表する魚の一つで県魚にもなっているブリ。特に秋から冬にかけて日本海を南下してくるブリは「寒ブリ」と呼ばれて昔から重宝されてきた。出世魚であり、縁起物の魚でもあるブリは、正月料理に用いられるのはもちろん、「嫁鰤」という、結婚した年にお嫁さんの実家が「嫁ぎ先」にお歳暮として贈るためのものに用いられるという大切な存在でもある（富山以外でも九州などでも行われている風習）。

最も脂がのって美味しくなる11月～1月頃、富山湾で漁獲されるブリは、刺身や寿司を始め焼き物やブリ大根など、色々な料理、調理法で堪能される。漁獲する際に用いられる定置網は、400年以上前に氷見で、わら縄で作られた網を用いて獲られたのが始まりだとか。

げんげ

今では「幻の魚」＝「幻魚」なんて字もあてられるほどに市民権を得た「げんげ」は、元々は「げのげ」「下の魚」なんていわれるほどに商品価値のない魚であったという。べろべろで形の定まらない見た目やぬるぬるとした食感は、確かにそれほど食欲をそそるものではないかもしれない。しかし、干物や天ぷら、汁物などをひとたび味わってみれば、その美味しさにのけぞってしまう。脂がのっていながら淡白で品のある味わい。居酒屋などで見かけたら是非とも味わってみてもらいたい魚だ。

五箇山豆腐 （堅豆腐）

世界遺産「五箇山」の清らかな水と、大豆を用いて作られる「五箇山とうふ」は、古くから伝わる伝統的な製法によって作りだされる豆腐。水分が少なく、縄で縛って持ち上げることができる程、しっかりとした固さを持っているのが特徴だ。江戸時代初期には行われていたという五箇山の豆腐作りは、長らく「秘境」と呼ばれてきたこの地において「ハレの日の食べ物」として大切に伝えられてきたものという。集落内のお店では大豆の旨味がギュッとつまった五箇山豆腐の「冷奴」や「豆腐の天ぷら」を味わうことができる。燻製にした「いぶりとっぺ（燻製豆腐）」や豆乳ソフトもおすすめだ。

大門素麺

一般によく見られる直線状の素麺ではなく、ぐるんと丸まった見た目が印象的なのが大門素麺。その形状から「丸まげ素麺」の名もあるこの麺は、今から170年以上前に砺波郡大門村の売薬商人が加賀の蛸島という所で、素麺づくりと、それに携わっている人たちの豊かな暮らしぶりを見、それを伝え聞いた地元の有志たちが蛸島に渡って素麺づくりを習ったことからその歴史が始まったという。油を使わずに手で伸ばして作る大門素麺は、コシが強くて食感が良いのが特徴。いつもの素麺とはまた違う味わいを是非お試しあれ。

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ノドグロの塩焼き

ノドグロの塩焼き

かつてはそれほど注目されていなかったというノドグロ（アカムツ）も今やすっかり高級魚。東京や大阪で頂こうとすれば、「超」がつくほどの高級魚扱いだ。そんなノドグロも、産地の一つとして知られる富山では、（やはり多少値は張るものの）東京や大阪で食べるよりは比較的リーズナブルな値段で頂くことができる。脂がのった上品な白身の味わいは塩焼きを始め、刺身や寿司、干物など、どれをとっても旨味に溢れ、一口食べれば「うーん」と感嘆するほどの美味を湛えている。

バイ貝

「天然の生け簀」とも称される「富山湾」の海の底に生息する「バイ貝」は、富山を代表する海の味覚の一つ。その名前から、「めでたいことが倍（ばい）になる」という語呂合わせで、富山ではおめでたい席にはかかせない貝だ。もちろん、その味わいは語呂合わせに決して負けてはいない素晴らしいもの。こりこりっとした身をわさび醤油で頂けば、まさに幸せが倍になるような美味しさに包まれるる。煮付けやバター焼きもおすすめだ。

ホタルイカ

ホタルイカの刺身

富山の魚介類、富山の海鮮といって忘れてはいけないのがこのホタルイカ。普段は深海に生息しながらも、産卵時期になると浅瀬へとあがってきて、時には波打ち際にもやってくる、この美しき小さなイカは、夜の闇の中で青白く光り輝くその幻想的な美しさの一方で、好きな人の心をとらえて離さない美味しさも兼ね備える。新鮮なものは内臓を取って刺身で、ボイルして酢味噌和えで、唐揚げも美味しいし、炙った素干しや沖漬けは最高の酒の肴だ。旬の時期に富山を訪れたらぜひ新鮮なものを味わいたい。

ホタルイカの沖漬け

ホタルイカの素干しを炙って

その他の富山の海鮮

カニ味噌

カニ味噌

鰊の糀漬け

鰊の糀漬け

とろろ昆布のおにぎり

とろろ昆布のおにぎり

鱒のおにぎり

鱒のおにぎり

押寿司（おせずし）

鯖寿司

鯖寿司

焼き鯖寿司

焼き鯖寿司

甘えび

漁場が近く、水揚げ後、新鮮なうちに消費者の元に運ばれる富山の甘エビは、文字通り「甘」い味わいを存分に感じることのできる、身も心も蕩けそうになる「アマエビ」だ。お店で綺麗に殻を剥かれて盛りつけられたものを食べるのも勿論最高だが、おすすめは旬の時期に新鮮なものを魚屋やスーパー、道の駅などで購入してその場で食べること。ちょんと醤油をつけて口の中に入れれば、喜びと感動のため息が立て続けに出る事だろう。

富山のご当地グルメ　富山のB級グルメ

高岡コロッケ

高岡コロッケ

明治から100年続くというコロッケ文化を持ち、コロッケ消費量が全国有数の高岡市で製造・販売されているご当地グルメ。じゃがいもに玉ねぎのほか、氷見牛やカニクリームから、白えびや里芋、チャーシュー、チーズ、サーロイン肉、ズワイガニといった各店舗自慢の具材が混ぜ込まれた、ホクホクのご当地コロッケとなっている。

富山ブラック

富山ブラック

真っ黒なスープが特徴的な「富山ブラック」は、富山市内を中心に食べられている富山のご当地ラーメン。見た目通り、味は濃い目だがただ塩辛いというわけではなく、旨味と共にインパクトのある「塩気」がやってくる、という感じのラーメンだ。1955年頃より提供されているラーメンで、汗をたくさんかき、塩分を必要とする肉体労働者や、食欲旺盛な若者のために醤油を濃い目にして作られたという。ラーメンと共にライスを食べるのも定番のスタイル。

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高岡グリーンラーメン

高岡グリーンラーメン（画像提供：とやま観光推進機構）

高岡市周辺で提供されている緑色をしたご当地ラーメン。見た目にインパクトのある緑色の元は材料として使用される高岡産のホウレンソウだ。

2012年に高岡商工会議所青年部が企画、高岡の緑に包まれた自然豊かな古城公園や高岡大仏、銅器をイメージして誕生したラーメンで、地元高岡産のホウレンソウをすりつぶし、とんこつベースのスープに溶かしこんである。ゆず胡椒で和えたチャーシューの細切れと、銅器を鋳造する作業場の熱気をイメージした「辛みそ」もトッピングにのせられ、味を引き締める。

1.まずはそのままで、2.次に、ゆず胡椒を好みの量、スープに溶かして、3.最後に、辛みそを好みの量、スープに混ぜて、と一杯で三つの味の変化を楽しめる。

富山ブラックラーメン、おやべホワイトラーメン、入善レッドラーメン、入善ブラウンラーメンと共に、カラーラーメンとしてPRしている。

家庭でも食べられる！「高岡グリーンラーメン 二人前」が買えるお店
道の駅「万葉の里高岡」
富山県高岡市蜂ケ島131-1
0766-30-0011
大寺幸八郎商店
富山県高岡市金屋町6-9
0766-25-1911
夢苺
富山県高岡市定塚町1199
0766-75-0606
お待堂
富山県高岡市福岡町下蓑新255-1
0766-64-6001
八丁茶屋　右近亭
富山県高岡市駅南4丁目408－2
0766-29-2996
(株)高岡商店
富山県黒部市飯沢729番地
0765-56-8611
いっぽ堂
富山県高岡市末広町14-43
0766-25-8632
山町茶屋
富山県高岡市木舟町38
0766-25-1117
JA高岡　あぐりっち佐野店
富山県高岡市佐野1416（JA高岡 佐野支店 横）
0766-22-0230

おやべホワイトラーメン

おやべホワイトラーメンはその名の通り、白い色をしたスープが特徴のラーメンで、とんこつベースのスープに、生卵を練り込んだ麺が入り、肉みそとメルヘンポークのチャーシュー、小矢部産の食材を使用したご当地ラーメン。2012年に小矢部市商工会青年部が開発したラーメンで、市内の飲食店30店舗以上で提供されている。

最大のポイントである肉みそは、おやべの味噌屋三社が共同開発した逸品。少しずつスープに味噌が溶け出し、味に変化をもたらす。

入善ブラウンラーメン

県産の米・大豆、そして水を用いて入善町で作られた秘伝の味噌にエビ味噌を加えた濃厚スープが特徴のご当地ラーメン。入善の沖合いで汲み上げられる富山湾の海洋深層水を使用して作られる麺も特徴。2012年に入善町商工会青年部が50周年を記念して考案したもの。「入善ブラウン海老味噌ラーメン」とも呼ばれる。

お土産用の商品もあり、「富山のお土産ベストセレクション2011～2012」において、農水産加工品部門の最高賞『知事賞』を受賞している。

入善レッドラーメン

入善産の唐辛子を練り込んだ麺を使用した入善レッドラーメンは、ぴりりとした辛さが特徴のご当地ラーメン。ミネラル成分を豊富に含む入善の沖でくみ上げられる海洋深層水を用いた塩ベースのスープで、特に辛い物が好きな人たちの間で「クセになる」と話題に。

入善レッドラーメンを食べられるお店
カトレア　 　　　　　　　　富山県下新川郡入善町入膳4799-2 TEL：0765-74-2328
らーめん きまる　 　　　　富山県下新川郡入善町入膳5227-21 TEL：090-6278-2567
串揚 ぜんろく 魚津店　　 富山県魚津市釈迦堂1-15-15 TEL：0765-24-7366
串揚 ぜんろく 富山店 　　 富山県富山市新富町1-3-22 TEL：076-444-0066
京之輔 　　　　　　　　　　　　富山県下新川郡入善町入膳5226-6 TEL：0765-74-2114
立呑み あ!!イッセイ 　 富山県富山市桜町2-1-14 夜光城ビル1F TEL：076-442-1886
まりん 　　　　　　　　　　　　富山県下新川郡入善町上野7253-2 TEL：0765-74-2567
らくち～の　　　　　　　 富山県下新川郡朝日町舟川新35 TEL：0765-82-0990

富山の菓子

富山の郷土菓子 / 富山のスイーツ / 富山の和菓子

甘酒まんじゅう

竹林堂の甘酒まんじゅう

甘酒を小麦粉に練りこんだ生地で餡を包んで作る甘酒まんじゅうは、ほのかな甘酒の香りと酸味が特徴の富山の銘菓。今から約230余年前の安永年間（1772年～1780年）創業の竹林堂は、この甘酒まんじゅうを藩に献上してその豊かな風味が喜ばれ、藩の製菓御用を務めるようになったという老舗だ。竹林堂の称号も、褒美と共に1790年（寛政2年）に第8代藩主・前田利謙から直々に賜ったという。

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岩瀬の三角どらやき

岩瀬の三角どらやき

ほかではあまり見かけない三角形という独特な形状をした「岩瀬の三角どらやき」。もちもちとした皮の中には、小豆好きには嬉しいつぶ餡がたっぷりと包み込まれている。「北前船廻船問屋　森家」などの伝統的な家屋が残る、富山市の岩瀬地区を訪れたら是非とも味わいたい一品。

月世界

新鮮な卵と寒天、糖蜜、和三盆糖を用いて作られるのが、富山の銘菓として知られる「月世界」。上品な口当たりとほどよい甘さ、軽やかな食感が愛される菓子だ。口の中に入れると静かに溶けていく食感は明治三十年の創業以来、守られてきた製法によるもの。煎茶や抹茶のお茶菓子としては勿論、コーヒーなどにもよく合う。