あご丸干し

日常的に食さない地域の人々にとっては耳慣れない響きであろう「あご」。主に九州や本州日本海側の「トビウオ」の呼び名だ。なぜ「あご」と呼ばれるようになったのか正確には判っていないが、もっとも信憑性が高そうなのが、学名から来たと言うもの。トビウオはその学名を「Cypselurus agoo agoo」（ホントビウオ）というのである。日本にやって来たシーボルトがトビウオを見て、この学名で呼んだのが人々の間に広がったというのである。

そのままを刺身や塩焼きなどにして食べるほか、新島や八丈島では「くさや」の原料になる。そして主に西日本で、乾燥させたものやじっくりと炭火で焼いたものを「ダシ」をとるのに使うのである。昆布や鰹節でとるのとはまた違ったすっきりとしていながらも、旨みがぎゅぎゅっと濃縮されたクリアなダシがとれる。麺類や味噌汁に最適なのだ。