しょっつる

しょっつる

秋田の伝統的発酵調味料

秋田の郷土料理になくてはならない調味料、それがハタハタから作るしょっつるだ。ハタハタを塩漬けし、発酵させて作る魚醤(ぎょしょう)の一種。石川県能登地方のいしる(いしりとも・・・主にイカから作る)、よしる(よしりとも・・・主にイワシ・サバから作る)や、香川のいかなご醤油もこのしょっつるの仲間だ。海外では、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、ミャンマーのガヴィ、フィリピンのパティス、中国の魚露(ユイルゥ)や韓国のカン醤などがある。いずれも、魚介と塩を原料とし、発酵熟成させて作る旨み深い発酵調味料。独特の香りがあるが一度好きになるとやめられない。「しょっつる」も生の状態では多少魚臭さが鼻に付くものの、一度鍋などに入れると、香り豊かなまろみのある旨みが広がる素晴らしい調味料だ。このしょっつる、昔は各家庭でそれぞれハタハタを塩漬けにするところから仕込んで作ったといい、主婦の腕の見せ所でもあった。

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